domingo, 25 de marzo de 2012

AULA DE COCINA AZULÓN BY ANDREA BERNARDI & PABLO PASTOR


AULA DE COCINA AZULÓN BY ANDREA BERNARDI & PABLO PASTOR

EL TALLER ESTÁ LISTO PARA COMENZAR, DÍA 9 Y 10 DE ABRIL PRIMEROS CURSOS, "COCINA Y COCCIÓN AL VACÍO", DISPONDREMOS DE LA ÚLTIMA TECNOLOGÍA PARA IMPARTIR CURSOS Y APRENDER TÉCNICAS SIN VIAJAR EN BUSCA DE ESTRELLAS MICHELLIN.

TENDREMOS A DISPOSICIÓN DE LOS PARTICIPANTES AL TALLER MAQUINARÍA TALES COMO; ROTAVAL, GASTROVAC, NITRÓGENO LÍQUIDO, PACOJET, HIELO SECO, DESHIDRATADORA, MANTECADORA, HORNOS RATIONAL, AHUMADOR, MARINADOR, RONER, ETC.

COMO PATROCINADOR NOS ACOMPAÑA, MUNDO MENAJE, RATIONAL Y SAMMIC.
TENDREMOS LA COLABORACIÓN DE RAFA CARRASCO  DEL DEPARTAMENTO DE I+D DEL RESTAURANTE KABUKI CON ESTRELLA MICHELIN.

PARA MAYOR INFORMACIÓN SOBRE LOS CURSOS, CONTACTAR AL MAIL: info@azulonchic.es o a chef.andrea.bernardi@gmail.com o a los siguientes Teléfonos: 922 71 29 40 / 922 78 10 72 Fax 922 71 06 00.

sábado, 24 de marzo de 2012

viernes, 16 de marzo de 2012

AULA DE COCINA AZULÓN BY ANDREA BERNARDI & PABLO PASTOR

AULA DE COCINA AZULÓN BY ANDREA BERNARDI & PABLO PASTOR
LOS CURSOS PARTEN EL 9 DE ABRIL, Primer curso : Cocina al vacio
PARA MAYOR INFORMACIÓN SOBRE LOS CURSOS, CONTACTAR AL MAIL: info@azulonchic.es o a chef.andrea.bernardi@gmail.com o a los siguientes Teléfonos: 922 71 29 40 / 922 78 10 72
Fax 922 71 06 00.



jueves, 15 de marzo de 2012

Ensayos con batata canaria para simular sabor de castañas

El trabajo luego de los estudios, fue publicado en prensa.

Ensayos con batata canaria para simular sabor de castañas                       


EL DÍA, S/C de Tenerife
El chef Andrea Bernardi emprendió en su día un minucioso estudio realizado sobre distintas variedades de batatas disponibles en Canarias, con la convicción de crear con este humilde producto alguna preparación sorprendente. En este sentido, el cocinero concluye que hay similitudes del paladar a la castaña, específicamente una variedad con producción en Lanzarote que tiene piel rojiza y el tubérculo blanco. Después de varios intentos, Bernardi logró reproducir la castaña de batata en almíbar, que recuerda el fruto original en tiempos fuera de temporada. Al mismo tiempo, esta preparación ayuda a crear recetas simulando este magnífico producto no estacional. Con la ilusión de "reproducir" la castaña, el jefe de cocina logra reproducir todas las características de ésta, como sabor, textura y forma, entre otras. Esta receta estará en los contenidos del taller Trampantojo que será impartido en el Aula de Cocina Azulón By Andrea Bernardi & Pablo Pastor, en el municipio de Adeje.






http://www.eldia.es/2012-03-15/gastronomia/4-Ensayos-batata-canaria-simular-sabor-castanas.htm


domingo, 11 de marzo de 2012

Trampantojo, Castaña de Batata en Almíbar


Luego de un profundo estudio realizado sobre las distintas variedades de Batatas disponibles en Canarias, y con la convicción de crear con este humilde producto alguna preparación que sorprenda, llegamos a la conclusión que su sabor es muy similar a la castaña, específicamente una variedad con producción en Lanzarote la cual tiene piel rojiza y en su interior es blanca. Después de varios intentos Andrea Bernardi logró reproducir la castaña de batata en almíbar, que nos recuerda el  fruto original en tiempos fuera de temporada, al mismo tiempo esta preparación nos ayuda a crear recetas simulando este magnífico producto no estacional. Con la ilusión de querer comer la castaña, el Chef Bernardi logra reproducir todas las características de ésta, como  sabor, textura y forma entre otras.



Trampantojo, técnica pictórica, que intenta engañar a la vista, jugando con lo óptico y con la perspectiva. Actualmente esta siendo utilizada en la Gastronomía

viernes, 2 de marzo de 2012

Cursos de Nuevas Técnicas y Conceptos de la cocina actual. By Andrea Bernardi & Pablo Pastor


Cursos de Nuevas Técnicas y Conceptos de la cocina actual.

  • ·         Cocina al Vacío:

Desde el Restaurante Hollyday-Inn de California en 1970 que se sirvió el primer plato al vacío, hasta los hermanos Jean y Pierre Troisgros quienes contrataron a Georges Pralus, el padre de la cocina al vacío, es que hoy en día grandes cocineros como los hermanos Roca y Tony Botella, y así la cocina al vacío ha logrado una gran evolución. Es una técnica con un gran potencial. Aprenderemos a utilizar la máquina de vacío, los diferentes tipos de cocción, prensado, impregnación, etc. Es un curso fascinante que no te puedes perder.

  • ·         Asociación de productos y diseño de emplatado:

Vivimos en una época en la cual en la alta cocina es muy importante en el momento de crear un plato conocer muy de cerca la asociación de productos para lograr una cocina con lógica para poder conseguir platos que nos sorprendan no solo en calidad, sino también en armonía. Aprenderemos el diseño del emplatado, vajillas formas de emplatar con platos ilustrativos.


  • ·         Técnicas de ahumado moderno:

El ahumado está presente en muchos productos culinarios, como jamones, pescados, sales, té aceites, etc. Siendo un método de conservación muy importante utilizado a través del tiempo. En este taller daremos un breve repaso del ahumado clásico, para poder comprender el por qué de las nuevas técnicas del ahumado actual.

  • ·         Taller de Aromas y su aplicación:

El aroma es una de las partes más importantes de cuando se presenta un plato ante un comensal, junto con las vista, el olfato es lo primero que nuestros sentidos perciben. Aprenderemos en este delicado taller variadas técnicas sobre los aromas, hielo seco, aceites esenciales, etc. Además de aprender sobre su servicio y temperatura.


  • ·         Taller de productos liofilizados y su aplicación:
La técnica de liofilización nació gracias a la NASA, con el fin de transportar alimentos que no alteraran el peso de las naves, y mantuviesen todo el aporte nutricional de los alimentos. Gracias a  Ferran Adriá se introdujo en el año 2005 en el mundo de la restauración, actualmente existe una variedad inmensa de productos liofilizados. Aprenderemos la aplicación de estos productos tanto en el mundo salado como en el mundo dulce, como cremoso de fruta liofilizada, rebozado de liofilizados con método directo e indirecto, también lograremos entender en la parte teórica de como se obtienen los productos.
  

  • ·         Taller de Arroces contemporáneos:

Todas las culturas tienes conocimientos sobre este grano, nosotros en el taller aprenderemos a conocer las variedades de granos y sus diferentes almidones, que cumplirán un rol importante en la preparación de risotto sin materia grasa, empleando además otros productos que no son normalmente del mundo del risotto.


  • ·         Taller de espesantes y emulsionantes:

En el mundo de las grandes industrias que venden bombonería, helados y dulcería para niños, el espesante y el emulsionante son  materias primas que siempre han estado presentes en el mercado culinario industrial. Aprenderemos a usarlos y a conocerlos en el mundo de la restauración que nos ayudarán a potenciar nuestra cocina en preparaciones como consomé, helados, mayonesas, cremas pasteleras, etc.


  • ·         Taller de marinados bajo presión y envasados:

El mundo del marinado es muy amplio, desde siempre ha estado presente en todas las cocinas del mundo desde la cocina clásica, a la cocina moderna, siendo una técnica muy marcada en la cocina asiática. Nosotros aprenderemos a marinar por envasado y bajo presión aplicando oxido nitroso.


  • ·         Taller de helados contemporáneos:

Bien se sabe que los helados son un producto de origen italiano y muchas culturas lo han adoptado como un producto propio y han intervenido en las clásicas elaboraciones italianas, creando recetas diferentes. Nosotros comprenderemos la nueva generación de helados y su evolución en la gastronomía con la ayuda de los nuevos productos que existen en el mercado, demostrando que es un producto que participa en el mundo dulce y en el mundo salado.

  • ·         Taller de la verdura marina, y su aplicación:

Las algas podemos definirlas como las verduras del mar, aparte de ser beneficiosas para nuestro organismo, es un producto que se puede elaborar en varios recetarios. Porque hablaremos  de una gran variedad de diferentes sabores y matices. Aprenderemos a conocer la variedad, su aplicación y muchas otras cosas más, con la ayuda del  Chef Sergio Bastar.


  • ·         Taller de nuevos Gelificantes y su aplicación:

Los Gelificantes al igual que los espesantes y los emulsionantes han tenido desde siempre participación en la industria gastronómica. Aprenderemos a utilizarlos en medida justa, estos nos ayudaran a crear platos sorprendentes que con otros productos sería imposible lograr, preparaciones como revestimientos, velos, mousse, espumas gelificadas, merengues gelificados, etc.



  • ·         Taller de cocción por criococina:

Cuando en el Jardín Saveux en 1976, Andrè Dawin comenzó a trabajar recetas con nitrógeno líquido, ni el mismísimo Hervé This estaba al tanto de esta técnica del mundo gastronómico. Podemos decir que el nitrógeno líquido nos sigue sorprendiendo por su gran versatilidad. El nitrógeno líquido con una temperatura -196ºC, nos permitirá elaborar varias recetas con cocción en frío como plancha Teppanyaki, Rebozado en frío, sorbete con alcohol, etc.


  • ·         Taller de destilado moderno ( Rotaval )

La destilación es la operación de separar, mediante evaporación y condensación, los diferentes componentes líquidos, sólidos disueltos en líquido o gases líquidos de una mezcla aprovechando los diferentes puntos de ebullición. Gracias a esta nueva maquinaria ROTAVAL, podremos encontrar el punto de extracción a una temperatura más baja que en un destilado clásico, obteniendo un producto más limpio. Aprenderemos a utilizar esta maquinaria y su aplicación en algunos platos.

  • ·         Taller teórico de la nueva tecnología y beneficios en la cocina clásica:

Como ya sabemos el mundo va muy rápido, así como la informática, telefonía y la industria digital. También la cocina tomo rumbos hacia la evolución tecnológica. Introduciendo maquinaria que nos ayuda a potenciar y beneficiar la cocina clásica que entenderemos que no significa el cocinero vanguardista por el uso de esta maquinaria, se puede seguir con la línea de cocinero clásico y beneficiarse de estas nuevas herramientas. Conoceremos las funciones de maquinarias como: Ronner, Rotaval, Deshidratadora, Liofilizadora, Gastrovac, Marinador, Pacojet, Maquina al Vacío.


  • ·         Taller de Sferificacion moderna:

Desde el año 2003 en que Ferran Adriá introdujo las primeras esferas líquidas, han pasado 9 años, es una técnica que de la cual todo el mundo tiene conocimiento,pero aún cuesta comprenderla y realizarla. Aprenderemos su aplicación con su justa medida en el mundo salado y en el mundo dulce, lograremos comprender nuevos formatos y rellenos.   



  • ·         Taller sensorial, conceptos y aplicación, Cocina Psicológica:

Cuando hablamos de la Cocina Tecno-Emocional, hablamos de una cocina que con la ayuda de científicos, farmacéuticos, psicólogos y cocineros se logra sea una experiencia emocional. Conoceremos la función de los 5 sentidos, los conceptos de la cocina actual elaborando algunos platos sensoriales donde se puede abrir un diálogo entre el comedor y el cocinero.


  • ·         Taller de cocina Trampantojo (lo que parece no es):

Justo lo que simula algo que no hay en el plato en la vanguardia culinaria se trata de una línea de trabajo que sorprende. Aprenderemos a recrear productos conocidos en el mercado que a simple vista nos parece pero que al probarlo no es…. Engaño Visual.


Duración.- 3 horas
Horario.-  de 16.00 a 19.00

PRECIOS:

  •   60.00 €, un curso
  •   95.00 €, dos cursos
  •  125     €, tres cursos
    ( Si el interesado quisiera el paquete completo de los cursos existirá un descuento especial.)

    Es necesaria la reserva de estos cursos por limitación de plazas. 



 PARA MAYOR INFORMACIÓN SOBRE LOS CURSOS, CONTACTAR AL MAIL: chef.andrea.bernardi@gmail.com  o info@azulonchic.es  o a los siguientes Teléfonos:  922 71 29 40 / 922 78 10 72
Fax   922 71 06 00.

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AULA DE COCINA AZULÓN,Calle de Extremadura, 10
Altos del Roque (Torviscas Alto)
38660, Adeje, Tenerife.




Contenido de los cursos para Aficionados y Profesionales del Aula de Cocina Azulón, By Andrea Bernardi & Pablo Pastor


AULA DE COCINA  AZULÓN
Cursos para Aficionados y Profesionales.

  • ·         Bases de cocina, Salsa, Caldos, Sopas:
        Curso didáctico  en el cual aprenderemos a realizar salsas, caldos y sopas, tales como fumet, caldo de  ave, jugos de carne y  salsas base, sin duda  el aprendizaje de estas preparaciones nos ayudara a potenciar nuestra cocina día a día tanto en casa como en nuestro restaurante para seguir sorprendiendo nuestros invitados o clientes.

  • ·         Bases de cocina, Guisos y Legumbres:
      Curso a través del cual conoceremos productos y preparaciones muy sanas y económicas, las cuales nos aportan mucha fibra digestible y son deliciosas cocinadas en potajes y guisos tradicionales, donde combinan a la perfección con embutidos y verduras. Nos acercamos a algunos de los guisos clásicos más apreciados. Iremos realizando diferentes guisos con legumbre no solo tradicionales de nuestra gastronomía sino también recetas de otras culturas.

  • ·         Bases de cocina, Pastas:
     Seguramente este producto es uno de los más simbólicos de la gastronomía italiana. Este taller está enfocado en la variedad de pasta fresca La pasta Aporta un gran valor nutricional y son características de una buena dieta mediterránea, Aprenderemos sus diferentes formas, texturas  y lo más importante la cocción de estas. Al fin del curso nos podremos lucir con la mejor pasta preparada tal como en el mejor “Ristorante”. Aprenderemos a realizar platos de pasta clásicos y modernos.


  • ·         Bases de cocina, Arroces tradicionales:
      Taller en que se enseñaran las propiedades de un gran producto incluido en la dieta de muchas culturas, aprenderemos las preparaciones más tradicionales de este rico producto, sabremos el punto exacto de cocción y  aprenderemos grandes recetas de tradición tales como arroz caldoso, paellas y muchas más.



  • ·         Bases de cocina, Verduras mediterráneas:
      Sus antioxidantes y vitaminas ,  protegen nuestro organismo. Las verduras son una parte importante de todas las estrategias saludables para adelgazar  (regímenes, dietas, etc.). Constituyen también uno de los elementos más característicos de la dieta mediterránea, considerada una de las más saludables del mundo. Enseñaremos diferentes preparaciones tales como pastel de verduras, verduras torneadas, cocción respetando el producto, etc.


  • ·         Taller de Chocolate:
      Producto llegado desde América, consumido por los indígenas desde hace muchos siglos. Este curso será un viaje a través del sabor provocativo e irresistible de este producto y del uso en la cocina. Aprenderemos a templar el chocolate respetando la curva de este y realizaremos varias preparaciones como bombones, ganache, tartas de chocolate, etc.

  • ·         Taller de repostería, básica masas:
      En la actual repostería existen cinco masas básicas, que permiten la elaboración de todo tipo de recetas, tanto las que se han conservado por tradición, como las que incorporan los nuevos confiteros. Son éstas: masas de hojaldre (bandas de frutas, milhojas, palmeras), escaldadas (roscos rellenos), batidas (bizcochos, merengues), azucaradas (pastas sable, pasta brisa, mantecados, polvorones) y las de repostería, tanto dulce como salada (Son las elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno)


  • ·         Taller de repostería, Mousse:
     Curso en el cual comprenderemos las bases de este preparado de origen Francés, realizaremos preparaciones para poder montar recetas fáciles en casa y deliciosas alternativas para nuestros restaurantes. Y también aprenderemos a realizar variedades de mousse según diferentes bases por ejemplo: mousse sin huevo, sin producto lácteo y con nuevos productos del mundo de la gastronomía.



  • ·         Taller de repostería, Postres:
      El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida. Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce, incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida, como sería el caso de las galletas o magdalenas  Podremos preparar recetas tales como tiramisú, turrones y muchos más.



  • ·         Taller de repostería, Repostería general:
     La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos , tartas o tortas. También se conoce como repostería, confitería o pastelería a un establecimiento donde se venden dichos postres. Aprenderemos a realizar tartas y nos convertiremos por el día en los mejores reposteros. También aprenderemos a realizar postres y emplatados de restaurantes, que también es parte de la repostería general.

  • ·         Taller de cocina Mexicana:
      La cocina mexicana es muy rica en sabores, colores y aromas, y muy conocida por sus condimentos, exploraremos la intensidad de esta cultura con platos típicos extraídos desde la cultura azteca y recetas novedosas que nos llevaran a querer compartir momentos muy agradables con los amigos. Aprenderemos algunas preparaciones típicas y conoceremos varios condimentos de esta cultura que son muy conocidos por su variedad.


  • ·         Taller de cocina Peruana:
      Perú es sabor, en este curso exploraremos el sin fin de las mezclas, probaremos y trabajaremos sobre la gastronomía más diversa del mundo, con mucha influencia japonesa, italiana, china y muchas otras culturas que lograron fusionarse en una gastronomía única, un curso con encanto y colores, realizaremos entre tantos otros platos como ceviche, causita peruana, rocoto relleno, lomo saltado, tocinillo del cielo etc.


  • ·         Taller de Tapas y Pinchos:
   Taller de una parte de la gastronomía española que define  actualmente a Bares y Resto-bares, su éxito depende de la variedad y principalmente de la calidad al ser pequeñas muestras de la gastronomía española, aprenderemos una amplia gama de estos mini productos de los cuales tantos cocineros están sacando muy buen provecho.



  • ·         Taller de aperitivos y coctel:
      Taller que se realizará de forma  teórica y práctica en el cual nuestros sentidos estarán alerta en su máxima expresión, disfrutaremos de la relación de los productos y los sorprenderemos con nuestros cocteles y aperitivos, para que luego sean los mejores anfitriones y ya sea en su casa o en su restaurante sus cocteles y aperitivos serán  su sello de calidad.

  • ·               Taller de Sushi:
     Aprenderás todo  de estos pequeños bocados japoneses, Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía Japonesa y uno de los más populares internacionalmente. Aprenderemos una amplia variedad de estas delicias japonesas: Makizushi, Futomaki, Hosomaki, Kappamaki, Temaki y tantos otros.


  • ·         Taller de Foie Gras:
       En este curso  enseñaremos distintas preparaciones y consejos de cómo hacer rendir este producto tan apreciado por muchos gastrónomos, trabajaremos el foie con recetas tradicionales y nuevas formas de preparación como el marinado al vacío por efecto osmosis . El foie gras (en Frances ‘hígado graso’), o también fuagrás, es el hígado hipertrofiado de un pato, ganso u oca, que ha sido sobrealimentado. Junto con las trufas , el foie gras se considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomia mundial




  • ·         Taller de cocina con Sifones:
       La técnica de trabajar con sifones, fue introducida al mundo culinario por el reconocido chef Ferran Adrià , es una técnica consolidada hoy en día en la gastronomía, aprenderemos a usar el sifón para realizar todos os tipos de espumas con productos tanto para la cocina clásica como para la cocina moderna. Espumas hechas con proteínas lácticas, clara de huevo liofilizada, varios almidones, nuevos Gelificantes para las espumas etc...


  • ·         Taller de Rissottos:
      El risotto (variación de riso, ‘arroz’ en italiano ) es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte y el oeste de Lombardía debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general. En este Taller nos transformaremos en verdaderos cocineros italianos y realizaremos  recetas con tradición.


Duración.- 3 horas
Horario.-  de 18.30 a 21.30
Precio.-  35 € (por curso) 
Abono sobre 6 cursos 30 € (por curso)


Cada curso cuenta con degustación, según lo preparado en el taller.



PARA MAYOR INFORMACIÓN SOBRE LOS CURSOS, CONTACTAR AL MAIL: chef.andrea.bernardi@gmail.com  o info@azulonchic.es  o a los siguientes Teléfonos:  922 71 29 40 / 922 78 10 72
Fax   922 71 06 00.

AULA DE COCINA AZULÓN,Calle de Extremadura, 10
Altos del Roque (Torviscas Alto)
38660, Adeje, Tenerife.